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C'est ainsi que l'on appelle dans le bistrots la terrine que l'on pose directement sur la table et qui, en principe, est de fabrication "maison".
- Parer la viande de veau et prélever sur la noix, une douzaine de petites escalopes. Les mettre de côté, dans une assiette creuse, avec un peu de vin blanc. Couper le porc, le jambon et les foies de volaille en petits dés. Les mettre à mariner dans le reste de vin blanc, en rajoutant un peu de cognac, sel, poivre, quatre-épices et noix de muscade.
- Le jour où l'on cuira cette terrine (24 heures après la marinade), hacher grossièrement les dés de viande et les foies de volaille, ajouter l'œuf, la farine et suffisamment de liquide de la marinade pour obtenir une farce souple mais pas trop molle.
- Détailler les escalopes de veau en lanières. Étaler une barde de lard dans une terrine dont la taille correspond à une fois et demi le volume de la farce. Verser le tiers de la farce dans le fond de la terrine, puis y poser la moitié des languettes de veau, recouvrir d'une seconde couche de farce et du reste de languettes de veau, puis verser le reste de la farce.
- Recouvrir de la seconde barde de lard et poser la terrine dans un plat à four à moitié rempli d'eau. La cuisson de la terrine se fait au bain-marie, à chaleur douce pendant 2 heures environ. Laisser refroidir complètement avant de servir.
On peut enfouir quelques dés de foie gras et des lamelles de truffe au milieu de la terrine. |