Cette
grande spécialité lyonnaise présente moins de difficultés
de préparation qu'on ne pourrait le croire. Il faut surtout du
temps. Servir les quenelles avec un vin blanc délicat pour une
entrée raffinée.
- Passer les filets de brochet
au mixeur, saler, poivrer et muscader: la purée obtenue doit
être bien relevée. Incorporer ensuite les blancs d'œufs,
un par un, en travaillant le mélange sans fouetter, jusqu'à
consistance très homogène et bien lisse. Mettre cette
préparation dans le réfrigérateur pendant 1 heure
pour qu'elle soit très froide.
- Incorporer un tiers de
la crème fraîche, elle aussi très froide, à
la purée de brochet; mixer rapidement, puis recommencer l'opération
jusqu'à ce que toute la crème soit incorporée.
Remettre la préparation au frais. Pendant ce temps, préparer
une sauce Béchamel avec 50g de beurre, la farine et le lait.
Incorporer ensuite la crème fleurette et le beurre d'écrevisse
à cette sauce.
- Porter à ébullition
une grande casserole d'eau. Sortir la farce à quenelles du
réfrigérateur et, à l'aide de deux cuillers à
soupe, mouler celle-ci en quenelles, puis les faire glisser délicatement
dans l'eau bouillante. Laisser pocher de 12 à 15 minutes, puis
les égoutter sur un torchon.
- Beurrer un plat à
gratin et y verser la moitié de la sauce au beurre d'écrevisse.
Y ranger les quenelles de brochet bien égouttées, puis
les recouvrir avec le reste de sauce. Faire cuire dans le four à
180°C une douzaine de minutes. Servir brûlant, directement dans
le plat de cuisson.
On peut aussi confectionner une sauce américaine
bien relevée. |