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Ce sont en particulier les délicates perches noires, que l'on appelle black-bass, qui sont cuisinées à la meunière, alors que les perches communes sont moins plutôt soit frites, soit traitées en matelote selon leur taille.
- Vider les perches, les nettoyer et les rincer. Les éponger soigneusement. Les saler et les poivrer intérieurement et extérieurement, puis les fariner. Les secouer pour en faire tomber l'excédent. Ciseler une poignée de persil, peler et hacher finement les gousses d'ail.
- Faire chauffer 30g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans une grande poêle. Y faire cuire 2 perches sur feu modéré, de 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Les égoutter et les mettre dans un plat de service, dans le four chauffé à 150°C.
- Faire cuire les 2 autres perches avec 30g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile. les mettre avec les autres sur le plat de service. Jeter la graisse de cuisson de la poêle et la nettoyer. La remettre sur le feu avec le reste du beurre.
- Faire chauffer et écumer la mousse blanche du beurre, puis ajouter l'ail et le persil, ainsi que le jus de citron. Mélanger et faire chauffer quelques secondes, puis verser ce beurre fondu sur les perches. Servir aussitôt.
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