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La chair bien tendre, fine et blanche de cette somptueuse volaille constitue, ainsi cuisinée, un plat de fête digne des grandes cuisines bourgeoises du Lyonnais. Ce sont les lames de truffe noire, glissées sous la peau, qui justifient cette appellation.
- Préparer le bouillon de cuisson la veille du service: peler et émincer les carottes, les poireaux et 2 branches de céleri; laver les queues de persil; peler les oignons, en couper 1 en quartiers et piquer l'autre avec le clou de girofle. Mettre tous ces ingrédients dans une grande marmite, ajouter les abattis de volaille, le bouquet garni, 15g de gros sel et 15 grains de poivre.
- Porter 5 litres d'eau à ébullition, écumer, baisser le feu et laisser cuire tout doucement pendant 2 heures. Laisser refroidir et mettre au frais.
- Le lendemain, vider la volaille, saler et poivrer l'intérieur, puis remettre le foie, le cœur et le gésier nettoyés dans la cavité. Brider la volaille. Inciser la peau sur les cuisses et le long des flancs avec un petit couteau pointu.
- Peler la truffe (réserver les pelures pour une sauce, une farce ou bien parfumer des œufs), la tailler en lamelles régulières, puis faire pénétrer celles-ci dans les incisions de la peau. Envelopper ensuite la poularde dans une mousseline et la nouer en serrant.
- Passer le bouillon de volaille et le verser dans une grande marmite. Y plonger la poularde et porter lentement à ébullition. Laisser cuire tout doucement pendant 2 heures.
- Sortir la poularde de son bouillon et la déballer, la poser sur le plat de service. La découper et servir avec des cornichons et du gros sel.
On peut proposer des bettes ou des cardons à la crème en garniture. |