Appellation haute en couleur que cette expression, qui désigne une spécialité authentiquement lyonnaise à base de morceaux de gras-double panés et rissolés.

1. Mettre la panse de bœuf dans une terrine, ajouter un petit verre de vin blanc, le jus du citron et 1 cuillerée à soupe de moutarde délayée dans un peu d'huile. Saler et poivrer. Laisser mariner au frais pendant 3 heures.
2. Égoutter la panse de bœuf et la poser bien à plat sur le plan de travail. La découper en triangles de 10 à 12cm de côté. Mettre les "chutes" de côté. Éponger les morceaux triangulaires.
3. Casser les œufs dans une assiette creuse, ajouter un peu d'eau et d'huile, saler et poivrer. Mélanger en fouettant. Verser la chapelure dans un autre plat creux. Passer le morceaux de gras-double d'abord dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en appuyant pour bien les enrober.
4. Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle. Y mettre les morceaux de gras-double panés et les faire cuire doucement sans les faire roussir (sinon, ils risquent de durcir). Lorsqu'ils sont bien dorés, les servir avec une sauce bien relevée: soit une sauce gribiche, soit un beurre d'escargot ou une mayonnaise

Boisson conseillée: BROUILLY

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