Les boudins de Noël

Une tradition précise que ce plat, qui fut longtemps une spécialité de rigueur pour les réveillons normands, évoque le ciel noir de l'hiver et le sol couvert de neige (boudins noirs et blancs), réchauffés par un flambage au calvados.

1. Peler les pommes, le couper en deux, retirer le cœur et les pépins. Les citronner, puis recouper les demi-pommes en tranches épaisses. Faire fondre 40g de beurre dans une casserole à fond épais et sur feu moyen. Quand il est bien chaud, ajouter les pommes petit à petit en les faisant sauter. Les faire cuire une quinzaine de minutes, puis retirer du feu. Ne pas couvrir la casserole.
2. Faire chauffer le reste du beurre dans une grande poêle. Juste avant qu'il ne commence à mousser, y poser les boudins noirs et les faire rissoler doucement pendant 10 minutes en les retournant régulièrement. Les pousser sur le côté de la poêle pour qu'ils continuent à cuire et ajouter les boudins blancs au milieu. Bien surveiller la cuisson, car ils sont plus délicats que les noirs et leur peau est assez fragile. La cuisson complète des boudins dure 20 minutes au maximum.
3. Retirer les boudins de la poêle et les ranger dans un plat allant au four, en alternant les couleurs. Disposer tout autour et entre eux les pommes rissolées. Passer au four pendant quelques minutes. Chauffer le calvados dans une louche. Sortir le plat du four et arroser délicatement les boudins et les pommes avec le calvados très chaud. Approcher une allumette et flamber en apportant le plat sur la table.

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