1. Préparer la farce: peler et hacher les oignons; hacher grossièrement la gorge de porc; peler les pommes, les évider et les tailler en petits dés; hacher le foie et le cœur de la volaille.
2. Faire chauffer 30g de beurre dans une casserole. Y ajouter les lardons, les oignons et les faire revenir en remuant. Ajouter le porc et les pommes. Poursuivre la cuisson en remuant et en écrasant les ingrédients pour bien les lier. Saler, poivrer et ajouter 1 pincée de quatre-épices. Retirer du feu et incorporer les marrons. Mélanger sans trop les écraser. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Remplir la volaille de cette farce et recoudre les orifices par où elle pourrait s'échapper. Faire fondre le reste du beurre et un peu de graisse normande dans une grande cocotte. Y poser la volaille farcie et la faire dorer sur toutes les faces en la retournant et en l'arrosant régulièrement pendant 1 heure. Couvrir alors la cocotte et la mettre au four à 170°C pour continuer la cuisson pendant encore 1 heure 15. Retourner le dindonneau plusieurs fois. Le sortir de la cocotte et le découper. Le servir avec la farce au milieu. Dégraisser le jus de cuisson et le servir en saucière.

Compléter la garniture avec des quartiers de pommes sautées au beurre et des marrons étuvés.

Boisson conseillée: CIDRE BRUT

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