Les maquereaux au vin blanc

Délicieuse et facile à réussir, cette préparation demande des petits poissons de toute première fraîcheur: elle convient pour les fameuses "lisettes" de Dieppe, grosses comme des sardines, à la chair fine et délicate.

1. Demander au poissonnier de vider et nettoyer les maquereaux, puis de couper les têtes. Laver les poissons et les essuyer. Les ranger dans un plat creux en terre et les poudrer de sel, les retourner et les laisser reposer au frais 2 heures.
2. Pendant ce temps, peler et émincer les carottes et l'oignon. Les mettre dans une casserole, ajouter le vin, 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier, 12 grains de poivre et les clous de girofle. Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes. Couper le citron en fines rondelles. Ajouter le vinaigre et les rondelles de citron dans la casserole. Faire cuire encore pendant 10 minutes.
3. Essuyer les maquereaux un par un et les plonger dans le court-bouillon, puis faire reprendre l'ébullition et compter 5 minutes. Retirer la casserole du feu. Égoutter les maquereaux et les ranger dans une terrine de service en faïence ou en verre (un moule à cake en Pyrex fera très bien l'affaire). Passer le court-bouillon et le verser brûlant sur les poissons. Rajouter les rondelles de carotte, d'oignon et de citron. Couvrir et laisser refroidir. Servir le lendemain.

Boisson conseillée: GROS-PLANT

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