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Avec sa chair fine, maigre et blanche, la barbue est l'un des meilleurs poissons pêché sur les côtes normandes. La purée d'oseille à la crème est une garniture idéale.
- Demander au poissonnier de lever les filets de la barbue. Récupérer les parures et les arêtes. Les laver et les mettre dans une grande sauteuse. Peler et émincer la carotte et l'oignon, les ajouter dans une sauteuse avec le bouquet garni. Verser le cidre et 40cl d'eau, saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser frémir pendant 10 minutes.
- Passer ce bouillon, nettoyer la casserole, y remettre le bouillon et y ranger les filets de barbue. Les faire pocher de 10 à 12 minutes. Pendant ce temps, trier, équeuter et laver les feuilles d'oseille. Les faire blanchir pendant 1 minute dans une casserole d'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les égoutter bien à fond.
- Les remettre dans une casserole et ajouter la crème fraîche. Faire chauffer en remuant pour les faire fondre dans la crème. Laisser mijoter tranquillement pendant une dizaine de minutes jusqu'à consistance de purée. Saler et poivrer.
- Égoutter les filets de barbue et les mettre sur des assiettes de service bien chaudes. Napper de purée d'oseille et servir aussitôt.
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