Le turbot braisé au cidre

Choisir un turbot assez gras, doté de petits tubercules osseux assez importants: c'est le signe d'une chair particulièrement délicate.

1. Demander au poissonnier de vider et de parer le turbot, puis de lever les filets. Parer, laver et émincer les poireaux. Peler la pomme et la couper en fines lamelles après avoir retiré les pépins.
2. Beurrer le fond d'une cocotte basse avec 50g de beurre et y étaler les poireaux et les lamelles de pomme. Poser ensuite les filets de turbot, saler et poivrer. Verser le cidre et le fumet. Porter lentement à ébullition puis couvrir et mettre la cocotte dans le four à chaleur moyenne (200°C) pendant 20 minutes environ. Le poisson doit braiser lentement, surveiller la cuisson si le liquide se met à bouillir trop fort.
3. Pendant ce temps, nettoyer les champignons et les faire cuire dans un peu d'eau fortement citronnée. Lorsque les filets de turbot sont cuits, les égoutter délicatement et les mettre dans un plat creux bien chaud. Couvrir de papier d'aluminium.
4. Passer la cuisson et la verser dans une casserole. Récupérer les éléments solides dans une passoire et les passer au mixeur. Faire réduire la cuisson d'un tiers, puis incorporer le reste du beurre en parcelles en fouettant vivement. Ajouter la crème fraîche et la purée de légumes. Laisser frémir, goûter et rectifier l'assaisonnement. La sauce doit être onctueuse et épaisse. Ajouter les champignons en garniture autour des filets de turbot. Napper de sauce et servir.

Boisson conseillée: CIDRE BRUT

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