Le gigot de pré-salé

Ce sont les pâturages marins des côtes basses de la Manche, dans l'Avranchin, aux abords du Mont-Saint-Michel, qui fournissent une alimentation de choix pour les agneaux. La chair d'un pré-salé est rose vif, douce et brillante, avec un grain serré, une graisse blanche et ferme. En Normandie, on considère que l'ail gâche la saveur d'un bon gigot.

1. Préchauffer le four à la chaleur maximale (280°C). Faire ramollir le beurre à température ambiante. Ciseler légèrement la graisse qui entoure le gigot et l'enduire ensuite de beurre sur toutes les faces. Le poser dans un grand plat à four muni d'une grille.
2. Enfourner à mi-hauteur et faire saisir le gigot pendant une bonne dizaine de minutes. Lorsqu'il a pris une belle couleur, baisser la chaleur du four à 220°C. Assaisonner le gigot de sel et de poivre.
3. Poursuivre la cuisson à four chaud en comptant une douzaine de minutes par livre. Lorsqu'il est cuit, une aiguille à brider enfoncée jusqu'à l'os doit ressortir avec le bout très chaud. Éteindre le four et laisser reposer le gigot de 7 à 8 minutes pour que le jus se répartisse à l'intérieur des chairs.
4. Découper le gigot en tranches régulières, pas trop fines. Saler et poivrer. Prévoir des assiettes très chaudes. Dégraisser le jus de cuisson et le verser dans une saucière, en y rajoutant le jus qui a coulé lors du découpage.

Boisson conseillée: CIDRE BOUCHE ou SAINT-ÉMILION

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