1. Peler les échalotes et les émincer très finement. Les réserver. Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le cœur et les pépins. Recouper chaque quartier en deux, les arroser de jus de citron et les réserver. Faire fondre doucement 75g de beurre dans une petite cocotte ou une casserole juste assez grande pour contenir à l'aise les ris de veau. Ajouter les échalotes et les faire revenir juste quelques instants. Ajouter les ris de veau et régler sur feu doux. Les faire revenir sans laisser roussir pendant une vingtaine de minutes. Saler et poivrer.
2. Retirer les ris de veau avec une écumoire et les mettre dans une assiette en attente. Délayer la Maïzena avec la crème fraîche dans un bol. Verser le cidre additionné de 2 cuillerées à soupe de calvados dans la casserole. Déglacer en grattant avec une spatule, faire réduire légèrement puis verser la crème fraîche. Porter à ébullition, puis laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse. Saler et poivrer. Remettre les ris de veau dans la casserole, retirer du feu et garder au chaud à couvert.
3. Faire chauffer le reste du beurre dans une grande poêle et y placer les tranches de pomme égouttées. Les faire dorer sans hâte sur feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, mais pas réduites en purée. Les égoutter et les répartir sur des assiettes de service très chaudes. Retirer les ris de veau de la sauce et les poser sur les assiettes. Napper de sauce et servir aussitôt.

Boisson conseillée: CIDRE BOUCHÉ

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