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Qu'elles soient appelées "à la normande", qualifiées de "cauchoises" ou baptisées "vallée d'Auge", les escalopes de veau bénéficient d'une onctueuse sauce à la crème fraîche et aux champignons, utilisée également pour les côtes de veau, les tendrons ou les grenadins.
- Peler et émincer l'oignon le plus finement possible. Nettoyer les champignons et les émincer finement. Les citronner légèrement. Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle. Saler et poivrer les escalopes de veau, mais il est inutile de les fariner.
- Poser les escalopes dans le beurre chaud et les faire saisir de chaque côté pendant 5 minutes environ. Quand elles sont bien dorées, les retirer de la poêle et les tenir au chaud sur un plat couvert de papier d'aluminium.
- Faire fondre l'oignon dans la matière grasse que contient la poêle. Par ailleurs, faire fondre le beurre restant dans une sauteuse et y mettre les champignons émincés. Les faire sauter en laissant évaporer l'eau de végétation qu'ils rendent.
- Verser le cidre dans la poêle, sur l'oignon fondu, et remuer avec une spatule en bois pour déglacer. Faire bouillir pour réduire, puis ajouter le calvados et faire encore bouillir. Incorporer la crème fraîche, la laisser bien fondre, puis ajouter les champignons égouttés. Mélanger et laisser chauffer pendant 2 minutes.
- Remettre les escalopes de veau dans la poêle et continuer à les faire chauffer doucement pendant 5 minutes. Les servir dans des assiettes chaudes après avoir goûté la sauce et rectifié l'assaisonnement.
On peut compléter la garniture avec des haricots verts ou encore du riz nature. |