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C'est le bouquet de fines herbes fraîchement cueillies dans le jardin qui donnera tout son relief à ce jeune lapin piqué au lard et rôti.
- Demander au volailler de vider le lapin, de couper l'avant et l'arrière des pattes, ainsi que la tête. Tailler le lard gras en petites allumettes, les rouler dans le sel et le poivre. Piquer de lard les cuisses et le râble du lapin avec une lardoire.
- Faire fondre le beurre dans une grande cocotte. Poser le pain dans le beurre chaud et le retourner plusieurs fois pour qu'il colore uniformément. Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et la mettre au four à 200°C pendant 25 minutes pour faire rôtir le lapin. L'arroser fréquemment avec le jus de cuisson en rajoutant un peu d'eau chaude.
- En fin de cuisson, remettre la cocotte sur le feu et retirer le couvercle. Sortir le lapin et le poser dans un plat creux très chaud. Couvrir de papier d'aluminium. Faire réduire vivement le jus de cuisson pendant 5 minutes, puis ajouter 1 filet de vinaigre et mélanger. Hacher une bonne poignée de fines herbes mélangées (5 cuillerées à soupe au moins) et les mélanger avec la crème fraîche. Ajouter le tout dans la sauce et remuer vivement. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Découper le lapin, arroser les morceaux de sauce et servir aussitôt.
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