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La poule au blanc, recette classique mais toujours actuelle, fait partie des plats traditionnels du dimanche en famille. Surtout, ne pas oublier l'estragon qui parfumera la poule pendant la cuisson.
- Nettoyer, parer et peler les légumes. Les laisser entier et piquer un clou de girofle dans chaque oignon. Plonger la branche d'estragon pendant une dizaine de secondes dans une casserole d'eau portée à ébullition, puis l'égoutter et la mettre à l'intérieur de la poule vidée, salée et poivrée. Remettre également le foie, le cœur et le gésier à l'intérieur. Ficeler la poule.
- Mettre la poule dans une grande marmite et la recouvrir d'eau froide. Porter doucement à ébullition, saler et poivrer. Écumer, puis ajouter les légumes et le bouquet garni. Laisser reprendre l'ébullition, puis baisser le feu et établir des frémissements réguliers. Couvrir à moitié et laisser cuire pendant 2 heures.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, verser la farine, mélanger et faire cuire 2 minutes en remuant avec une cuiller en bois. Lorsque le roux commence à blondir, verser doucement, sans cesser de remuer, 50cl de bouillon de la marmite. Laisser épaissir sur feu moyen en remuant. Mélanger la crème et le jaune d'œuf dans un bol, saler et poivrer. Délayer avec un peu de bouillon puis verser cette liaison dans la casserole de sauce blanche. Mélanger, saler et poivrer.
- Égoutter la poule, la déficeler et la couper en morceaux. La mettre dans un plat creux chaud avec les légumes eux aussi bien égouttés. Napper d'un peu de sauce et parsemer de pluches de cerfeuil. Servir le reste de la sauce blanche en saucière.
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