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Le parfum d'alcool convient bien à cette viande grasse préalablement aromatisée aux herbes. Comme morceau, prendre du filet, de l'échine ou du carré. La cuisson sera menée lentement, dans une cocotte couverte.
- Demander au boucher de désosser le morceau, mais de ne pas le ficeler. Deux heures avant de le faire cuire, le poser à plat sur le plan de travail, côté gras dessous. Poudrer de sel et des grains de poivre concassés, ajouter quelques pincées d'herbes séchées pulvérisées, puis asperger le tout avec 4 à 5cl de calvados.
- Rouler la viande en rôti, la ficeler régulièrement et laisser reposer pendant 2 heures. Faire alors chauffer 1 bonne cuillerée à soupe de beurre (ou de saindoux) dans une cocotte. Y poser le rôti de porc et le faire colorer sur toutes les faces pendant une dizaine de minutes en le retournant souvent.
- Lorsque la viande est bien colorée, saler et poivrer, baisser le feu et couvrir la cocotte. Laisser la cuisson se poursuivre pendant 1 heure 30 au moins. Mouiller d'un peu d'eau si nécessaire, mais si le feu est bien modéré, la cuisson s'effectuera lentement, dans le jus que rend la viande.
- Sortir le rôti et le tenir au chaud. Verser 1 verre d'eau dans la cocotte et déglacer sur feu vif en décollant les sucs avec une spatule en bois. Passer le jus, rectifier l'assaisonnement puis le verser dans une saucière.
- Par ailleurs, faire chauffer le reste de calvados dans une petite casserole. Poser le rôti sur un plat de service très chaud au milieu de la table. L'arroser de calvados et enflammer celui-ci. Découper ensuite le rôti flambé et proposer la sauce en même temps.
Comme garniture, on peut proposer une purée de céleri et des épinards en branche au beurre. Le reste du rôti sera excellent froid avec des cornichons et de la moutarde. |