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La recette de cette soupe du littoral normand, garnie de moules et
liée de crème fraîche, serait due, dit-on, à
un gastronome dieppois du nom de Pierre Monquet.
- Préparer un fumet avec les arrêtes et les parures des soles, les oignons émincés, le vin blanc, les queues de persil, un brin de thym, une feuille de laurier et 10 grains de poivre. Le faire bouillir puis le laisser cuire tout doucement pendant 1 heure. Le passer et le réserver.
- Pendant la cuisson du fumet, brosser et laver soigneusement les moules. Nettoyer et émincer les poireaux et le céleri. Faire fondre 80g de beurre dans une cocotte. Ajouter les légumes et remuer sur feu moyen pendant 5 minutes pour les faire fondre. Ajouter ensuite les moules et 15cl d'eau. Couvrir et laisser cuire quelques minutes sur feu vif jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Retirer la cocotte du feu, décoquiller les moules (jeter celles qui seraient restées fermées) et passer soigneusement la
cuisson.
- Mélanger le fumet avec la cuisson des moules. Faire cuire séparément
dans ce liquide les darnes de turbot (10 minutes), les filets de soles
(6 minutes) et les rougets (8 minutes). Égoutter les poissons
et les mettre dans le fond d'une grande soupière bien chaude.
Ajouter quelques parcelles de beurre, puis les moules décoquillées.
Couvrir la soupière.
- Passer le fumet et le faire réduire de moitié sur feu vif, y ajouter la crème fraîche et porter à la limite de l'ébullition. Verser cette sauce sur les poissons et les moules, remuer, parsemer du mélange de persil et de cerfeuil et servir aussitôt.
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