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En Normandie, les moules sont souvent d'assez grosse taille. Ce sont par exemple les "caieux" d'Isigny ou de Lion-sur-Mer. On les prépare bien sûr à la marinière avec échalotes et persil hachés, mais aussi, et surtout, à la crème fraîche.
- Gratter et brosser les moules sous le robinet d'eau froide. Les nettoyer à fond et arracher le byssus. Les rincer abondamment. Peler et émincer l'oignon et les échalotes. Ciseler 2 cuillerées à soupe de persil et les réserver. Hacher grossièrement le reste.
- Faire fondre le beurre dans une grande marmite. Y mettre le hachis oignon-échalotes et le persil haché. Remuer et faire cuire de 2 à 3 minutes sur feu moyen. Ajouter les moules et le cidre (jeter au préalable les moules déjà ouvertes). Poivrer largement. Faire partir la cuisson sur feu vif et poser un couvercle sur la marmite. Remuer une ou deux fois le contenu de la marmite avec une écumoire.
- Lorsque les moules sont ouvertes, les retirer de la marmite (jeter celles qui restent fermées ainsi que les coquilles vides). Mettre les moules ouvertes dans un grand plat creux. Passer la cuisson dans une casserole et la faire bouillir. Lorsque ce jus a réduit d 'un tiers, ajouter la crème fraîche et mélanger. Faire encore réduire en remuant jusqu'à consistance onctueuse. Saler légèrement et poivrer encore une fois. Verser cette sauce sur les moules et poudrer de persil ciselé. Servir aussitôt.
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