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Le salmis se prépare en principe avec
du gibier, canard sauvage, faisan ou bécasse, mais on peut le
cuisiner selon le même principe avec le canard domestique et la
pintade.
- Saler et poivrer le canard à l'intérieur et à
l'extérieur. Le faire rôtir dans le four préchauffé
à 230°C pendant 25 à 30 minutes. Pendant ce temps,
peler les échalotes et les gousses d'ail puis les hacher finement.
Peler également les petits oignons. Laver, essuyer et hacher
menu le piment. Sortir le canard du four et le découper. Retirer
le foie et le cœur, les hacher et les réserver. Faire
chauffer la graisse d'oie dans une cocotte basse. Ajouter les échalotes
et les petits oignons et les faire revenir sans les laisser roussir.
Quand ils sont bien attendris, ajouter l'ail, le bouquet garni et
le piment.
- Mélanger, saler et ajouter 1 cuillerée à café
rase de poivre concassé. Verser le vin rouge et mélanger
à nouveau. Porter à la limite de l'ébullition,
puis mettre les morceaux de canard dans cette sauce. Couvrir, baisser
le feu et laisser mijoter tranquillement pendant 35 à 40 minutes.
- Ajouter enfin le foie et le cœur hachés de la volaille.
Mélanger, retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement.
Faire mijoter encore pendant 5 minutes et servir dans la cocotte.
On peut proposer en accompagnement
des croquettes de maïs ou une purée de pommes de terre au
céleri.
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