L'assiette de foie gras

au magret

Entrée raffinée pour un repas de fête, ce plat associe deux produits du canard gras, que l'on préfère souvent à l'oie chez les Basques.

1. Parer les asperges en coupant la base du pied (si elles sont fines et bien fraîches, il est inutile de les peler). Les faire cuire à l'eau bouillant salée de 8 à 10 minutes pour les garder croquantes; veiller à ne pas briser les pointes. Par ailleurs, faire cuire les fèves à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes, puis les rafraîchir et les égoutter à fond.
2. Préparer une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre de vin blanc, saler et poivrer. Ajouter 3 cuillerées à soupe de cerfeuil finement ciselé. Disposer une tranche de foie gras, 4 asperges et un quart des fèves sur chaque assiette de service. Arroser les légumes de vinaigrette au cerfeuil. Ajouter une tranche de jambon de Bayonne et une tranche de magret en garniture. Donner un tour de moulin à poivre sur le magret et servir.

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