Le foie gras aux raisins

Le foie gras n'est pas l'apanage exclusif du Périgord et s'apprécie dans tout le Sud-Ouest, y compris chez les Basques.

1. Égrapper le raisin (il faut de 10 à 12 beaux grains de raisin par personne environ). Peler les grains avec un petit couteau pointu et épépiner chaque grain avec une épingle. L'opération est fastidieuse mais nécessaire. Mettre les grains préparés dans une coupe, arroser de porto et couvrir. Laisser macérer au frais jusqu'au lendemain.
2. Couper le foie gras en tranches épaisses. Réserver les parures pour une farce de volaille. Saler et poivrer les tranches de foie et les fariner très légèrement de chaque côté. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie dans une grande poêle. Quand elle est bien chaude, y poser les tranches de foie. Régler sur feu modéré et laisser blondir pendant 30 secondes environ sur chaque face. Vider la graisse fondue au fur et à mesure pour éviter que les tranches de foie n'y baignent. Les égoutter. Faire ensuite rapidement dorer les tranches de pain écroûtées dans le peu de graisse restante et les égoutter également.
3. La poêle étant vide mais non nettoyée, y verser le porto de macération (après avoir égoutté les grains de raisin) et ajouter 1 cuillerée à café de zeste d'orange râpé. Faire chauffer pendant 3 minutes sur feu vif. Ajouter alors les grains de raisin, les remuer dans le liquide et baisser le feu. Lorsque la sauce est sirupeuse, égoutter les grains de raisin et remettre les tranches de foie dans la sauce pendant juste 1 minute. Les poser ensuite sur les tranches de pain et mettre celles-ci dans les assiettes de service, napper de sauce et ajouter les grains de raisin en garniture.

Boisson conseillée: MADIRAN

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