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Cette confiserie de chocolat est sans aucun doute la plus connue et la plus répandue au monde. La truffe est une pâte de chocolat à la crème façonnée en petite boule. Robert Linxe, qui est originaire du pays basque et a été consacré grand chocolatier, en donne une formule inégalable (extraite de son livre la Maison du chocolat, Robert Laffont).
- Hacher finement les deux chocolats et les mélanger dans une terrine. Réserver. Par ailleurs, verser la crème dans une casserole et faire chauffer. Lorsqu'elle commence à frémir, retirer du feu et attendre quelques secondes, puis la remettre sur le feu et faire bouillir une deuxième fois. Cette double ébullition est nécessaire pour donner à la crème la consistance désirée.
- Verser cette crème bouillante sur le chocolat haché, attendre quelques secondes, puis mélanger vivement avec une spatule comme pour monter une mayonnaise. Lorsque le mélange est homogène, le verser dans un grand plat à rebord (voire deux selon la quantité) et laisser refroidir.
- Le lendemain, faire chauffer la pâte au bain-marie, puis la passer au mixeur pour lui donner une consistance mousseuse. La mettre enfin dans une poche à douille et façonner des boulettes. Les ranger dans un plat et les mettre au réfrigérateur pour bien les raffermir. Faire fondre du chocolat de couverture et verser la poudre de cacao dans une assiette. Tremper les boulettes de ganache d'abord dans le chocolat fondu puis dans la poudre de cacao. Mettre au frais et consommer rapidement.
On peut parfumer la ganache en faisant infuser de la cannelle ou de la vanille dans la crème au moment de la faire chauffer. |