1. Tamiser la farine et la verser dans une grande terrine. Faire un puits au milieu et ajouter 1 pincée de sel, le sucre, l'œuf entier ainsi qu'un jaune. Amalgamer les ingrédients en partant du centre, puis pétrir à la main en incorporant le beurre par petites fractions (un peu comme pour une pâte sablée). Ajouter également le zeste de citron.
2. Ramasser cette pâte en boule, l'emballer dans une feuille de film alimentaire et la mettre dans le bas de réfrigérateur pendant 1 heure pour la laisser reposer en la raffermissant. Séparer ensuite la pâte en deux portions, l'une étant un peu plus grosse que l'autre.
3. Beurrer un moule à manqué et étaler la plus grosse portion de pâte dans ce moule, sans l'abaisser au rouleau au préalable (ce qui donne au gâteau une consistance plus rustique), en la faisant remonter largement sur les côtés. Veiller surtout à ce que la pâte ait pratiquement partout la même épaisseur.
4. Verser la confiture au milieu puis l'étaler rapidement en formant une couche épaisse et régulière (les trois-quarts du pot doivent suffire en principe). Etaler le reste de la pâte au rouleau sur 5mm environ pour former le couvercle. Le mettre en place, puis souder soigneusement tout le pourtour en mouillant légèrement les bords avec un peu d'eau.
5. Percer le couvercle avec la pointe d'un couteau pour que la vapeur puisse s'échapper, puis badigeonner le dessus avec le jaune d'œuf restant, éventuellement délayé dans un peu d'eau chaude (pour que le gâteau soit bien doré après la cuisson). Rayer enfin le couvercle en croisillons avec les dents d'une fourchette. Faire cuire le gâteau dans le four à 190°C pendant 45 minutes environ. Laisser refroidir complètement avant de démouler et servir froid.

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