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Les ingrédients typiques des préparations "à la basquaise" sont, bien entendu, la tomate, l'ail, le poivron et le jambon de Bayonne.
- Saler et poivrer les morceaux de poulet, puis les poudrer d'un peu de paprika. Réserver. Peler et émincer les oignons et les gousses d'ail. Ebouillanter puis peler les tomates, tailler la pulpe en dés après avoir éliminé les graines. Passer les poivrons à four chaud puis les peler et tailler la pulpe en lanières. Tailler également le jambon en lanières.
- Faire chauffer 5cl d'huile d'olive dans une grande cocotte. Ajouter le jambon, remuer et faire revenir pendant 3 minutes, l'égoutter et le mettre de côté, puis ajouter les morceaux de poulet à sa place dans la cocotte et les retourner plusieurs fois pour les faire dorer sur toutes les faces. Retirer la cocotte du feu. Faire alors chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans un poêlon et ajouter les oignons. Les faire blondir sans les laisser roussir. Ajouter les tomates, l'ail et le bouquet garni. Laisser mijoter pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, faire revenir les poivrons dans une poêle ou un poêlon avec le reste d'huile. Les morceaux de poulet étant bien dorés, les arroser de vin blanc et remettre les morceaux de jambon dans la cocotte. Ajouter les tomates à l'oignon et les poivrons. Mélanger, saler et poivrer, rajouter 1 ou 2 pincées de paprika. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes environ. Retirer le bouquet garni et verser le contenu de la cocotte dans un plat creux bien chaud. Poudrer de persil haché et servir.
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