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Cette recette se prépare avec du foie gras cru, oie ou canard, taillé dans la longueur en tranches pas trop minces, avec un foie que l'on ne veut pas transformer en terrine ou pâté.
- Laver le raisin. Le peler et épépiner les grains. Le mettre dans une jatte, l'arroser de monbazillac et le laisser macérer pendant 24 heures.
- Le lendemain, couper le foie gras en deux dans la longueur. Prélever dans le même sens deux belles tranches sur chaque moitié. Réserver le reste pour une farce ou un pâté. Saler et poivrer les tranches de foie. Les fariner légèrement.
- Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie dans une grande poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, y mettre les tranches de foie. Régler sur feu modéré. Laisser le foie blondir environ 30 secondes de chaque côté. Egoutter les tranches de foie et les réserver sur une grande assiette.
- Faire dorer les tranches de pain dans la graisse de cuisson du foie gras puis les égoutter et les tenir au chaud. Jeter la graisse et verser le vin de macération du raisin dans la poêle. Faire réduire pendant 5 minutes sur feu vif en remuant. Ajouter le raisin.
- Lorsque la sauce est bien sirupeuse, remettre les tranches de foie dans la poêle et laisser chauffer pendant 1 minute. Poser les tranches de pain dans des assiettes chaudes. Placer une tranche de foie dessus, garnir de sauce et de grains de raisin.
Certains amateurs préfèrent déglacer la poêle de cuisson du foie gras avec du verjus et servir en garniture une salade verte aux œufs durs.
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