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C'est lorsque l'oseille est bien fraîche, jeune et pas trop acide, que cette soupe est la meilleure, dès le mois de mars.
- Équeuter les feuilles d'oseille, les laver et les éponger.
Les hacher grossièrement. Laver le cerfeuil, l'éponger
et le ciseler. Peler les pommes de terre et les mettre à cuire
dans une casserole avec 1l d'eau.
- Faire chauffer un peu de graisse dans une poêle, ajouter les
feuilles d'oseille et les remuer dans la graisse chaude. Elles se
mettent alors à "fondre" très rapidement. Quand elles
sont réduites en purée, ajouter le cerfeuil, saler et
poivrer, mélanger.
- Égoutter les pommes de terre quand elles sont cuites et les réduire
en purée ou les écraser à la fourchette. Les
remettre dans le bouillon et ajouter la fondue d'oseille au cerfeuil.
Faire chauffer doucement en remuant.
- Casser l'œuf et séparer le blanc du jaune. Faire cuire le
blanc à l'eau bouillante et ajouter les filaments dans le potage.
Lier hors du feu avec le jaune et rectifier l'assaisonnement. Servir
très chaud
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