Le cou d'oie farci

Confectionné avec le cou de la volaille engraissée pour son foie, cette préparation se déguste chaude ou froide. On peut augmenter les proportions si l'on désire en conserver en bocaux dans de la graisse comme des confits.

1. La peau du cou doit être intacte. La retourner à l'envers et retirer le maximum de gras sans la percer. Poudrer de gros sel et la mettre au frais pendant 48 heures.
2. Hacher grossièrement la chair de l'oie et la mettre dans une terrine. Ajouter la chair à saucisse et les pelures de truffes émincées. Saler et poivrer. Mélanger en ajoutant 1 cuillerée à café de marc et l'œuf.
3. Couper le foie en dés et les incorporer à la farce sans les écraser. Couvrir la terrine et la mettre au frais pendant 24 heures.
4. Verser un peu d'eau dans une cocotte à fond épais et y mettre la graisse. La laisser fondre doucement. Essuyer soigneusement la peau du cou et la retourner à l'endroit. Ficeler une extrémité avec de la ficelle de cuisine.
5. Remplir la peau avec la farce, sans trop la tasser et ficeler l'autre bout. Mettre le cou farci dans la cocotte où la graisse est fondue. Il doit être immergé. Faire cuire sans laisser bouillir pendant 1 bonne heure en retournant le cou à mi-cuisson. Éviter de le piquer.
6. L'égoutter et le servir avec une jardinière de légumes frais. Si on le consomme froid, l'égoutter et le mettre au frais pour le présenter coupé en grosses rondelles avec une salade verte.

Boisson conseillée: GRAVES ROUGE JEUNE

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