La fricassée de cèpes

 

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 1 heure 30 environ

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 750g de cèpes

- 3 cuillerées à soupe d'huile

- 2 gousses d'ail

- 1 échalote

- 1 bouquet de persil

- sel et poivre

 

Pour juger de la qualité d'un cèpe, observez le chapeau: il doit être ferme et bien tendu, blanc ou gris par dessous.

  1. Couper les queues de cèpes juste sous le chapeau. Les peler et les réserver. Nettoyer les chapeaux sans les laver et les couper en deux ou trois.
  2. Verser l'huile dans une grande poêle et la faire chauffer. Quand elle est bien chaude, ajouter les cèpes et les faire dorer en les retournant sans cesse. Saler et poivrer. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire tout doucement pendant 20 minutes.
  3. Pendant ce temps, hacher finement les queues. Peler et hacher finement l'ail et l'échalote. Laver le persil et le ciseler. Mélanger ces ingrédients.
  4. Ajouter le hachis aux cèpes entrain de cuire, couvrir à nouveau et laisser cuire, toujours très doucement pendant 1 heure 15. servir très chaud dans un plat creux.

C'est une cuisson lente et prolongée qui rend les cèpes digestes. Une autre technique consiste à les faire blanchir au préalable, mais certains estiment qu'ils perdent ainsi du goût.

 

Retour au menu