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Ce confit de porc au saindoux, selon le même principe que le confit d'oie ou de canard à la graisse, est un plat que l'on affectionne tout particulièrement en Dordogne, souvent servi froid avec une simple salade à l'huile de noix.
- Poser le filet de porc désossé à plat sur le plan de travail. Le saler, le poivrer et le poudrer de thym émietté. Le rouler sur lui même et le ficeler comme un rôti. Le frotter avec 2 bonnes cuillerées à soupe de gros sel.
- Peler les gousses d'ail et les tailler en éclats. Piquer le rôti d'ail régulièrement sur toutes les faces et le mettre au frais pendant 48 heures.
- Mettre le saindoux dans une cocotte en fonte et le faire fondre doucement. Essuyer le filet de porc dans un torchon. Lorsque le saindoux est complètement liquide, mettre la viande dedans.
- Faire cuire l'enchaud à légers frémissements pendant 2h30. Il doit pouvoir se transpercer facilement avec une aiguille à brider.
- L'égoutter et le mettre dans un grand pot en grès. Le laisser tiédir. Filtrer la graisse de cuisson et la verser sur la viande pour la recouvrir complètement. Mettre l'enchaud au frais pendant 15 jours. Pour le servir, le dégraisser et le couper en tranches.
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