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Les maîtresses de maison périgourdines possèdent chacune des recettes personnelles qui viennent de leur famille ou de leur propre expérience, toujours inspirée des produits typiques de la région, où le foie gras joue naturellement un rôle de premier plan.
- Abaisser la pâte feuilletée et en garnir une tourtière. Piquer le fond à la fourchette. Étaler des haricots secs par-dessus et faire cuire à blanc pendant 15 minutes dans le four à 200°C.
- Pendant ce temps, préparer les œufs brouillés aux truffes. Peler les truffes et conserver les pelures pour un autre usage. Couper les truffes en dés ou en lamelles. Casser les œufs et les battre. Saler et poivrer. Faire fondre le beurre en parcelles dans une casserole à fond épais. Mélanger les œufs et les truffes, verser le mélange dans le casserole et faire cuire en remuant constamment jusqu'à consistance crémeuse. Retirer du feu.
- La croûte feuilletée étant cuite, retirer les haricots secs, puis la garnir de foie gras coupé en tranches pas trop fines. Les tranches doivent garnir tout le fond.
- Verser par(dessus les œufs brouillés aux truffes en une couche régulière. Repasser à four chaud juste pour réchauffer la croûte. Servir aussitôt en entrée.
Si l'on a des restes, les servir froids en amuse-gueule avec du champagne. |