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La meilleur saison pour les truffes fraîches est le mois de janvier. Pour les conserves, les choisir entières, stérilisées au naturel, "de première ébullition".
- Égoutter la truffe, et la peler. L'émincer. Conserver les pelures pour parfumer une sauce. Mettre de côté le liquide que contient la boîte de conserve.
- Casser les œufs et mettre un blanc de côté. Verser dans une jatte les 4 jaunes et les 3 autres blancs, ajouter la truffe émincée, sauf quatre belles "lames" pour décorer l'omelette. Ajouter 1 cuillerée à dessert du liquide de conservation. Battre légèrement, couvrir la jatte et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure pour que l'arôme se diffuse bien.
- Fouetter en neige le blanc d'œuf restant. L'incorporer aux œufs qui macèrent avec la truffe, ainsi que la crème. Battre en omelette, saler et poivrer.
- Faire chauffer la graisse dans une poêle. Quand elle est sur le point de fumer, y verser la préparation. Faire cuire l'omelette sur feu assez vif en la gardant un peu baveuse.
- Servir l'omelette pliée sur un plat chaud. Poser dessus les lamelles de truffe réservées et servir aussitôt.
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