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Revendiquée à la fois par le Périgord et l'Orléanais, cette recette fameuse connaît des interprétations diverses, plus ou moins riches en truffes. La cuisson en est toujours très longue.
- Hacher les abats du lièvre en ajoutant du persil, le lard gras, le pain mouillé de lait et essoré, 1 gousse d'ail hachée, 1 oignon finement haché, un peu de thym et de marjolaine. Lier le tout avec le sang du lièvre. Incorporer le foie gras en dés et assaisonner largement.
- Le lièvre étant dépouillé et vidé, le farcir: le poser sur le dos et introduire la farce dans la cage thoracique en la poussant vers le haut, mais sans trop tasser car la farce gonfle à la cuisson. Enfiler une aiguille à brider et recoudre le ventre du lièvre en ramenant les cuisses et les pattes antérieures contre le corps.
- Envelopper entièrement le lièvre de bardes de lard, sauf la tête, puis le mettre dans une cocotte ovale, sur une grille, avec la garniture aromatique: carottes et oignons restants pelés et émincés, céleri haché et ail restant émincé, ainsi que le bouquet garni.
- Couvrir la cocotte et la mettre au four à 220°C pendant 30 minutes. Sortir la cocotte du four et retirer le couvercle, arroser le lièvre avec une bouteille de vin rouge, couvrir à nouveau et enfourner à 230°C. Une dizaine de minutes plus tard, baisser à 170°C et poursuivre alors la cuisson pendant 2h30.
- Retirer la cocotte du four et sortir délicatement le lièvre. Passer le liquide de braisage en pressant bien les légumes et les aromates avec un pilon. Débarder le lièvre et le remettre dans la cocotte après l'avoir dégraissée. Dégraisser aussi le liquide de braisage, lui ajouter le fumet et l'armagnac.
- Arroser le lièvre de ce liquide et le remettre dans le four pour le faire "glacer" à découvert, à 230°C pendant une petite heure, en l'arrosant souvent. Retirer le lièvre de la cocotte et le poser sur un plat. Compte tenu de la cuisson, il est très fragile: prélever des portions avec une grande cuiller, ainsi que la farce, servir le jus de cuisson à part. Comme garniture, on peut prévoir des marrons braisés.
Il va de soi que les truffes, jadis, figuraient obligatoirement dans la farce et la garniture selon des proportions qui rendraient aujourd'hui la recette irréalisable. On peut bien sur en ajouter une, coupée en petits dés, dans la farce. |