Le lièvre en terrine

La seule difficulté de cette recette, c'est de désosser le lièvre! Si vous redoutez cette opération, vous pouvez convaincre votre boucher de s'en charger. Le reste est un jeu d'enfant.

1. Peler et hacher les échalotes. Les mettre dans une terrine et ajouter les trois viandes. Pétrir le mélange. Ajouter 1 feuille de laurier émiettée, quelques pincées de clou de girofle, 1 cuillerée à café de thym émietté et 3 cuillerées à soupe de persil haché. Saler et poivrer.
2. Tapisser le fond et les côtés d'une terrine à pâté avec les bardes de lard. Verser la farce du pâté et presser légèrement pour obtenir une masse compacte. Ajouter les feuilles de laurier restantes et les tranches de lard de poitrine sur le dessus. Couper les bardes de lard gras qui peuvent dépasser. Arroser d'eau de vie.
3. Faire cuire la terrine dans le four au bain-marie à 170°C pendant 2 heures 30 environ. Enfoncer une brochette au centre de la terrine, la laisser 30 secondes et la retirer: si la brochette est chaude au toucher, c'est que la terrine est cuite.
4. Retirer les feuilles de laurier. Découper un morceau de carton de la taille de la terrine et l'envelopper d'un film de plastique alimentaire. Le poser sur la terrine avec deux lourdes boîtes de conserve par-dessus. Laisser reposer à température ambiante. Couvrir la terrine quand elle est froide et la mettre au réfrigérateur pendant 48 heures.

Boisson conseillée: SAINT-ÉMILION

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