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Grande ressource des cuisinières lorsque la tradition imposait le respect des jours maigres, la morue connaît des recettes nombreuses et variées.
- Préparer une pâte à frire en mélangeant la farine, quelques cuillerées d'eau, l'alcool et 1 jaune d'œuf. Saler et mélanger intimement jusqu'à la consistance de crème. Laisser reposer 1 heure.
- Pendant ce temps, faire pocher les filets de morue à l'eau, puis les égoutter et les effeuiller en retirant toutes les arêtes qui pourraient rester. Incorporer 1 œuf entier battu à la chair de la morue et poivrer. Façonner cette préparation en grosses boulettes.
- Faire chauffer un bain de friture dans une grande bassine. Battre en neige ferme le blanc d'œuf restant et l'incorporer à la pâte qui doit devenir bien mousseuse.
- Tremper les boulettes de morue dans la pâte, puis les plonger aussitôt dans la friture bouillante, quatre ou cinq à la fois, pour qu'elles puissent bien gonfler. Les retourner dans la friture puis les égoutter. Faire cuire toutes les boulettes de morue et les servir très chaud avec des bouquets de persil.
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