La friture de Dordogne

Condition première de ce plat délicieux, l'extrême fraîcheur des petits poissons, goujons essentiellement, pêchés le jour même. Du sel fin et un jus de citron pressé suffisent à les relever, mais une bonne persillade leur donne plus de relief.

1. Laver et égoutter les goujons. Vider seulement les plus gros. Verser de la farine dans un plat creux et y rouler les goujons en les secouant pour en faire tomber l'excédent. Ne fariner surtout pas trop la friture sinon elle perd son croustillant et sa saveur.
2. Peler et hacher finement l'ail et l'échalote. Les mélanger avec le persil. Saler et poivrer.
3. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à bord haut: il doit y en avoir sur 2cm de hauteur environ. Lorsqu'elle commence à fumer, y plonger les goujons, sans en mettre trop à la fois.
4. Dès que la friture est bien dorée et croustillante, prélever les poissons avec une écumoire et les mettre dans un plat creux. Les saler, les parsemer avec un peu de persillade et les tenir au chaud. Faire cuire le reste des goujons en les égouttant au fur et à mesure en les parsemant de persillade.

Boisson conseillée: BERGERAC BLANC SEC

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