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Cette variante périgourdine de la soupe à l'oignon est particulièrement appréciée localement. Selon la tradition, c'est une soupière fumante de tourain brûlant et fortement poivré que l'on vient porter aux jeunes mariés le soir, ou la nuit, de leurs noces.
- Peler les oignons et les émincer finement. Peler la gousse d'ail et l'écraser.
- Faire fondre 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie dans une poêle et ajouter les oignons. Les faire fricasser en remuant sans les laisser roussir, sinon le bouillon prendra un goût amer. Quand ils sont bien blonds, ajouter la gousse d'ail écrasée et mélanger. Tenir au chaud.
- Mettre à bouillir 2 litres d'eau dans une marmite. Poudrer de farine la fricassée d'oignons à l'ail et la laisser blondir pendant 2 minutes. Prélever un peu d'eau bouillante dans la marmite et délayer la fricassée. Verser le tout dans la marmite. Saler et poivrer.
- Laisser cuire la tourain pendant 40 minutes environ. 10 minutes avant de servir, casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Faire pocher les blancs dans un peu de bouillon. En fin de cuisson, baisser le feu et lier le reste du bouillon avec les jaunes d'œufs. Tenir au chaud sans laisser bouillir.
- Disposer les tranches de pain très fines dans des assiettes creuses bien chaudes et verser le tourain dessus, après avoir rajouté les filaments de blancs.
On peut aussi passer le tourain et le servir en soupière, sans pain. Autre variante: poudrer de gruyère râpé et passer au four pour gratiner. |