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La préparation des saucisses et des boudins ne présente pas plus de difficultés, avec un peu d'habitude, que la confection des confitures! Équipez-vous simplement d'un hachoir à viande à manivelle, à fixer par un étau le long de la table, et d'un accessoire à former les saucisses, en forme d'entonnoir.
- Rincer soigneusement le boyau, éventuellement en ajoutant un peu de vinaigre ou de jus de citron dans la dernière eau de rinçage. Faire couler de l'eau dedans avec un entonnoir, puis l'essorer sans le déchirer. Ne pas le sécher complètement pour qu'il reste souple.
- Hacher le porc et le lard, les mélanger dans une terrine. Ajouter les pelures de truffe, 40g de sel et 15g de poivre ainsi que le vin blanc. Mélanger intimement.
- Adapter sur le hachoir l'accessoire à former les saucisses et enfiler l'extrémité du boyau dessus. Nouer solidement l'autre extrémité. Remplir le hachoir de chair à saucisse et tourner la manivelle. Tirer doucement sur le boyau au fur et à mesure qu'il se remplit, en procédant lentement pour ne pas le déchirer.
- Lorsque le boyau est rempli, le rouler à plat avec la paume des main pour répartir la farce, puis le tordre à intervalles réguliers, tous les 10cm, pour former les saucisses: une fois vers la droite, ensuite vers la gauche, pour que le boyau rempli ne se déroule pas.
- Pour la cuisson, séparer les saucisses ou les garder deux par deux. Les piquer en deux ou trois endroits chacune avec une aiguille à brider. Les poser dans une grande poêle et les couvrir juste d'eau. Porter à ébullition en retournant les saucisses. Lorsque toute l'eau s'est évaporée, faire cuire les saucisses sur feu doux, pendant 15 minutes en les retournant pour qu'elles dorent bien sans attacher. Les égoutter et les servir brûlantes.
Comme garniture, proposer par exemple des petits pois frais ou un ragoût de carottes. |