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La farce donne du moelleux à la viande de veau, souvent un peu sèche.
- Aplatir les escalopes avec une batte, les saler et les poivrer. Peler les gousses d'ail et en hacher 2 finement. Faire tremper la mie de pain dans un bol de lait, puis l'essorer.
- Mettre les grillons, l'ail, le persil et la mie de pain dans une terrine. Travailler le mélange à la fourchette. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Répartir la farce sur les escalopes, bien au milieu, puis confectionner les paupiettes en rabattant les côtés. Entourer chaque paupiette d'une barde, puis ficeler le tout.
- Faire chauffer de la graisse d'oie dans une poêle et y mettre les paupiettes. Les faire dorer sur toutes les faces, puis baisser le feu et laisser cuire plus doucement pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, frotter les tranches de pain avec la dernière gousse d'ail et les faire griller, légèrement, des deux côtés. Déficeler les paupiettes quand elles sont cuites, les débarder et les poser sur les rôties. Verser un peu d'eau (ou même de bouillon) dans la poêle, gratter en remuant sur feu vif et rectifier l'assaisonnement. Verser ce jus très réduit sur les paupiettes et servir
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