Le confit d'oie

Pour l'oie, volaille reine du Périgord, voici une recette très simple que l'on applique aux paletots.

1. Découper le paletot en quatre portions. Couper les petits ailerons au bout des ailes. Retirer la peau grasse qui ne recouvre pas la chair et donner à chaque portion une forme arrondie. Couper cette peau en petits morceaux et les réserver au frais.
2. Peser le portions d'oie. Compter 15g de gros sel par kg. Saler chaque portion en tapotant avec la main pour que le sel colle bien. Mettre les morceaux salés dans une grande terrine et laisser reposer 24 heures au frais.
3. Mettre dans une grande marmite, la graisse d'oie et les petits morceaux de peau. Ajouter 1 demi-verre d'eau et faire fondre sur feu doux en veillant à ce que rien n'attache.
4. Essuyer soigneusement les portions d'oie. Lorsque la graisse est fondue, avant qu'elle ne soit brûlante, mettre les portions d'oie dans la marmite. Faire cuire sur feu doux pendant 2 heures ou même un peu plus. Les confits sont à point lorsque l'on voit l'os d'un pilon dénudé sur 2cm environ. Laisser refroidir dans la graisse.
5. Égoutter délicatement les confits et les mettre dans un pot de grès de 35cm de haut environ. Filtrer la graisse fondue et la verser sur les morceaux jusqu'à les recouvrir. Laisser refroidir. Couvrir le pot avec un linge, le ficeler et le conserver dans un endroit frais. Attendre 3 semaines avant de consommer pour que les confits soient bien moelleux. On peut les garder ainsi au frais pendant 2 mois environ.
6. Garder le surplus de graisse dans un pot à part. Récupérer les "frittons" de peau et les conserver, par exemple, pour garnir une omelette à la place de lardons.

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