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Le canard engraissé fournit, outre le foie gras et les magrets, des portions de confit que l'on peut préparer soi-même. En hiver, sur le marché, on trouve des canards gras dont on a retiré le foie: ce sont les "paletots". Voici une recette très facile à mettre en pratique.
- Séparer le canard en portions, cuisses et ailes. Récupérer toute la graisse et les parties graisseuses. Les couper en petits dés et les mettre de côté. Réunir les morceaux de canard dans une terrine, les poudrer abondamment de gros sel et laisser macérer ainsi pendant 12 heures.
- Retirer les morceaux de canard de la terrine, les rincer à l'eau froide et bien les éponger.
- Mettre les dés de graisse dans une grande cocotte en fonte, ajouter les gousses d'ail pelées, 2 brins de thym émietté et une feuille de laurier. Verser un verre d'eau et laisser fondre sur feu doux en remuant de temps en temps.
- Ajouter les morceaux de canard et laisser cuire doucement pendant 2 heures environ. Pour que les morceaux soient bien tendres et moelleux, il faut que la cuisson soit douce et menée sans hâte. Si le canard n'a pas rendu assez de graisse, compléter avec du saindoux.
- Égoutter les morceaux de canard avec une écumoire, les poser sur une grille, elle même placée sur un plat creux. Laisser refroidir.
- Filtrer la graisse encore fluide et récupérer les petits morceaux de viande ou de gras bien grillés: les mettre de côté pour agrémenter une salade verte.
- Mettre les morceaux de canard refroidis dans des bocaux ou des "toupins" en grès. Verser la graisse fondue et tiède par-dessus pour qu'ils soient entièrement recouverts. Poser un rond de papier sulfurisé sur la surface. Mettre les pots dans un endroit frais et attendre au moins 15 jours avant de consommer. On peut conserver ce confit au frais pendant 2 à 3 mois.
Rissolés à la poêle, les portions de confit se servent bien croustillantes avec des pommes sarladaises, des cèpes, du chou émincé, des haricots blancs ou des lentilles. Réchauffées, elles enrichissent une soupe ou un cassoulet. La graisse qui les enrobe servira de corps gras de cuisson. On peut aussi les dégraisser et tailler la chair en languettes pour en garnir une salade. |