Le massepain

En Périgord, on appelle massepain une pâtisserie assez voisine du biscuit de Savoie, qui n'a rien de commun avec les confiseries à la pâte d'amande.

1. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Verser les jaunes dans une terrine, ajouter le sucre et fouetter vivement le mélange jusqu'à ce qu'il soit lisse, jaune pâle et mousseux. Ajouter quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.
2. Fouetter les blancs en neige très ferme. Tamiser la farine. La verser en pluie sur le mélange jaunes d'œufs-sucre tout en travaillant la pâte avec une cuiller en bois.
3. Incorporer ensuite les blancs, délicatement. Beurrer un moule à manqué rond ou carré. Y verser la pâte.
4. Faire cuire dans le four à chaleur douce (160°C) pendant 30 minutes. Enfoncer alors une brochette au milieu du gâteau: si elle ressort sèche, le massepain est cuit. Démouler sur une grille pour le laisser refroidir.

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