1. Peler et émincer l'oignon. Le mettre dans une grande terrine, ajouter 2 brins de thym et quelques feuilles de sauge, 2 échalotes pelées et écrasées, les gousses d'ail pelées et émincées, la carotte en rondelles, les clous de girofle, les baies de genièvre et autant de grains de poivre.
2. Découper la pièce de venaison en cubes réguliers assez gros. Les mettre dans une terrine. Verser 50cl de vin rouge, ajouter l'huile et le vinaigre. Mélanger. Laisser mariner au frais pendant 48 heures en remuant les ingrédients de temps en temps.
3. Égoutter les morceaux de viande et les éponger. Passer la marinade et la réserver. Faire chauffer une bonne cuillerée à soupe de graisse d'oie dans une grande cocotte. Ajouter les lardons et les morceaux de sanglier. Les faire dorer en les retournant plusieurs fois pendant 3 ou 4 minutes.
4. Ajouter 6 échalotes et faire cuire encore 4 minutes en remuant. Poudrer avec 1 cuillerée à soupe de farine et la laisser dorer en remuant. Verser le reste du vin rouge et la marinade. Saler et poivrer, couvrir la cocotte et établir des frémissements réguliers. Laisser cuire pendant 1 heure.
5. Peler les petits oignons et couper les racines sans entamer la pulpe pour qu'ils restent entiers. Les ajouter au civet et faire cuire pendant encore 1 heure.
6. Nettoyer les champignons en évitant de les laver sauf s'ils sont trop terreux. Les couper end eux s'ils sont trop gros. Les ajouter et faire cuire encore 30 minutes. Servir brûlant dans la cocotte.

Boisson conseillée: CAHORS

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