|
Le canard à l'orange n'est pas une spécialité
directement régionale, mais l'une des volailles les plus prisée
de France vient d'une petite localité vendéenne nommée
Challans, à la limite du pays nantais.
- Saler et poivrer le canard. Mélanger 60g de beurre avec le
miel et enduire copieusement la volaille de ce mélange. Réserver
au frais. Peler les oranges à vif et détailler les écorces
(sans prélever de peau blanche) en languettes. Par ailleurs,
peler les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers.
Peler et émincer les échalotes. Nettoyer les champignons
de couche, de préférence sans les laver.
- Déposer le canard dans une cocotte et poser celle-ci sur
feu doux. Lorsque le mélange de miel et de beurre commence
à fondre; retourner le canard pour le faire dorer régulièrement
sur toutes les faces pendant 25 minutes environ. Ajouter petit à
petit les zestes d'orange et les grains de poivre concassés.
Disposer cette garniture aromatique sur la volaille et ajouter tout
autour d'elle, dans la cocotte, les pommes de terre et les champignons.
- Couvrir, enfourner et faire cuire à 220°C pendant une
bonne vingtaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre le reste
du beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et les
faire cuire doucement en remuant pendant 15 minutes jusqu'à
ce qu'elles soient bien ramollies et dorées. Saler et poivrer,
puis ajouter le jus de deux oranges. Réserver.
- Lorsque le canard est cuit, retirer la cocotte et le laisser reposer
pendant 10 minutes sous du papier d'aluminium avant de le découper.
Égoutter les pommes de terre et les champignons et les réserver
au chaud. Faire chauffer le fond de cuisson, puis verser 5cl de vinaigre
blanc ainsi que le jus de la troisième orange. Déglacer
en grattant les sucs puis passer ce jus. Découper alors la
canard et disposer les morceaux sur un plat chaud, entouré
de la garniture. Verser le jus préparé précédemment
dans la casserole contenant les échalotes, mélanger
intimement et rectifier l'assaisonnement. Servir en saucière.
Des
champignons de cueillette seront bien entendu les bienvenus pour remplacer
éventuellement les champignons de couche.
|