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Outre les plateaux de fruits de mer crus, les huîtres connaissent également de nombreuses recettes cuisinées, comme cette soupe délicatement parfumée..
- Ouvrir les huîtres et les décoquiller. Récupérer toute l'eau qu'elles ont rendu et la filtrer soigneusement à travers une mousseline pliée en deux, tapissant une passoire. Par ailleurs, préparer un roux dans une grande casserole avec le beurre et la farine. Lorsque ce roux commence à blondir, verser le fumet de poisson doucement, ainsi que la moitié du lait.
- Mélanger intimement en remuant sur feu moyen pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, mélanger le reste du lait avec le jaune d'œuf dans une jatte. Saler, poivrer et muscader. Par ailleurs, verser l'eau des huîtres dans un grand plat à gratin et porter à ébullition sur le feu. Y mettre toutes les huîtres décoquillées, puis éteindre le feu et couvrir le plat pour laisser pocher les huîtres.
- Lier le bouillon avec le jaune d'œuf délayé dans le lait, en remuant sur feu modéré, sans ébullition, puis ajouter le safran. Par ailleurs, répartir les huîtres pochées dans des assiettes creuses chaudes. Verser le bouillon par-dessus, puis ajouter les pluches de cerfeuil et la ciboulette ciselée en garniture.
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