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Garnies de champignons à la crème, ces soles bien fraîches et poêlées au beurre des Charentes sont un véritable régal.
- Vider et écailler les soles, puis retirer la peau. On peut demander au poissonnier de faire cette préparation. Verser 100g de farine dans un plat creux, saler et poivrer, passer les soles dedans sur les deux faces, puis les tapoter pour en faire tomber l'excédent. réserver. Par ailleurs, nettoyer les champignons et les émincer. Peler et émincer finement les échalotes.
- Verser le vin blanc dans une casserole, ajouter les échalotes et les champignons, porter à la limite de l'ébullition, ne pas couvrir et laisser frémir ainsi pendant une vingtaine de minutes. Saler et poivrer. Tenir au chaud. Par ailleurs, faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et y poser 2 soles. Les faire cuire en comptant 4 minutes de chaque côté environ. Faire cuire les 2 autres soles de la même façon dans le reste du beurre. Égoutter les soles et les mettre dans un plat de service.
- Égoutter les champignons cuits et les ajouter dans la poêle ainsi que la crème fraîche, mélanger délicatement, saler et poivrer. Faire chauffer jusqu'à ce que la crème commence à frémir. Verser cette sauce autour des soles, parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt.
On peut remplacer les champignons par des blancs de poireaux taillés en fines rondelles. |