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En pays charentais, c'était une tradition très ancienne de servir ce plat au cours du repas des vendanges.
- Mettre les filets de morue dans un saladier, couvrir largement d'eau froide et laisser reposer pendant 12 heures environ en renouvelant l'eau une ou deux fois. Les égoutter et les réserver. Laver soigneusement les pommes de terre, ne pas les peler et les faire cuire de 20 à 25 minutes à l'eau bouillante légèrement salée. Les égoutter et les laisser tiédir.
- Pendant ce temps, remplir d'eau une casserole, y mettre les filets de morue et porter lentement à ébullition. Laisser frémir doucement pendant une dizaine de minutes, puis égoutter les filets de morue et les effeuiller. Les pommes de terre étant tièdes, les peler et les couper en rondelles. Peler les gousses d'ail et les couper chacune en quatre. Peler et émincer finement l'échalote.
- Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une sauteuse; ajouter l'ail et le faire revenir. Ajouter ensuite la morue émiettée, l'échalote et les pommes de terre, poivrer largement mais ne pas saler. Faire sauter en remuant de 8 à 10 minutes. Ajouter le persil haché et arroser de jus de citron. Servir chaud.
Les filets de morue pelés, sans arêtes et blanchis, peu salés, sont à faire tremper dans l'eau de 4 à 6 heures seulement. |