Le créat à la charentaise

Grâce à la sturioniculture (élevage de l'esturgeon), le créat, comme on le nommait traditionnellement sur les marchés bordelais et charentais devrait redevenir plus courant. Il peut se cuisiner comme le thon, mais voici une recette locale.

1. Peler et émincer les échalotes et les oignons. Couper les tiges du bouquet de persil. Laver et réserver les feuilles. Mettre les tranches de poisson dans un plat creux, saler et poivrer. Ajouter les oignons, les échalotes, les tiges de persil, verser le vin blanc et 2 cuillerées à soupe de vinaigre. Laisser mariner au frais pendant 12 heures.
2. Égoutter les tranches de poisson et les éponger. Filtrer la marinade, jeter les tiges de persil, réserver oignons et échalotes. Faire fondre le beurre dans une cocotte et ajouter les tranches de poisson pour les faire dorer sur les deux faces à feu assez vif. Ajouter alors les oignons et les échalotes, baisser le feu et verser la marinade. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 bonnes minutes.
3. Réduire le pain rassis en grosse chapelure et l'ajouter dans la cocotte, ainsi que les feuilles de persil finement ciselées. Laisser mijoter quelques instants et rectifier l'assaisonnement. Servir chaud dans un plat creux.

Boisson conseillée: GRAVES BLANC

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