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Pour bien réussir ce plat de dernière minute, veiller à la cuisson des rognons, car ils doivent rester légèrement saignants. Trop cuits, ils deviennent durs.
- Dépouiller les rognons de la pellicule qui les entoure et les nettoyer. Les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer également les parties nerveuses et la graisse logée au centre. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Avant qu'il ne commence à brunir, y mettre les rognons et les laisser dorer doucement en les retournant plusieurs fois.
- Au bout de 6 minutes de cuisson, verser le cognac, couvrir et retirer du feu. Laisser macérer pendant une dizaine de minutes. Retirer les rognons, les mettre dans un plat creux et couvrir avec du papier d'aluminium.
- Faire réduire la cuisson sur feu vif, saler et poivrer. Mélanger la crème avec 1 cuillerée à café de fécule et la verser dans la cocotte, puis mélanger avec une spatule pendant 5 minutes. Remettre les rognons dans la cocotte et ajouter 1 cuillerée à café de moutarde. Laisser chauffer tout doucement pendant 5 minutes et servir aussitôt.
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