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On distingue dans la région les tripes à l'angoumoise (de bœuf avec aromates et vin blanc) des tripes à la saintongeaise, qui unissent le bœuf et le veau.
- Couper les tripes en morceaux réguliers, pas trop petits. Fendre le pied de veau en deux, le désosser et couper la chair en petits dés. Peler les oignons et les couper en quartiers, piquer les clous de girofle dans deux d'entre eux. Peler les échalotes et les émincer, peler les gousses d'ail et les hacher grossièrement. Peler les carottes et les émincer. Ébouillanter la tomate, la peler, retirer les graines en la coupant en deux et couper la chair en petits dés.
- Étaler une couche d'échalotes, oignons et ail mélangés dans le fond d'une cocotte en terre allant au four. Disposer ensuite le reste des ingrédients en couches alternées, ajouter le bouquet garni et verser doucement le vin blanc. Saler et poivrer. Si le mouillement de vin n'est pas suffisant (à hauteur du contenu), compléter avec un peu d'eau.
- Mélanger la farine avec un peu d'eau pour obtenir une pâte malléable, la rouler en boudin étroit. Couvrir la cocotte et souder le couvercle avec le cordon de pâte. Faire cuire dans le four à 110°C pendant 12 heures environ. Au terme de cette cuisson longue et douce, sortir la cocotte du four, casser le cordon de pâte durci et retirer le couvercle. Laisser reposer pendant 10 minutes, puis dégraisser la surface du bouillon. Retirer le bouquet garni et les quartiers d'oignons piqués. Servir très chaud dans des assiettes creuses.
Traditionnellement, on place dans le fond des assiettes creuses de fines tranches de pain de campagne grillées qui absorbent le bouillon. |