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Le veau est réputé dans la région de Chalais, et si le fameux "ventre de veau" de Saint-Jean-d'Angély est une recette locale réputée -à base de fraise, de panse, de caillette et de pied de veau, mijotés avec aromates et vin blanc comme des tripes-, on apprécie aussi la poitrine farcie, notamment avec de la verdure et des fines herbes.
- Saler et poivrer la poitrine de veau à l'intérieur et à l'extérieur. Réserver. Nettoyer les champignons et les hacher grossièrement en les citronnant. Peler et hacher les échalotes et l'ail. Laver les feuilles d'oseille, les éponger soigneusement et les ciseler.
- Faire chauffer 30g de beurre dans une sauteuse, ajouter les échalotes et remuer pendant 5 minutes sur feu moyen. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson à découvert en remuant et en les faisant sauter. Saler et poivrer. Ajouter l'oseille et mélanger celle-ci avec les champignons en la faisant chauffer. Ajouter enfin 2 cuillerées à soupe de persil haché et 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Mélanger intimement, saler et poivrer, puis retirer la sauteuse du feu et laisser tiédir.
- Étaler la poitrine de veau ouverte sur le plan de travail. Disposer les tranches de jambon découennées par-dessus, puis verser la farce à l'oseille au milieu. Rouler la poitrine de veau en ballotine et la coudre aux deux extrémités et sur le dessus sans serre, puis la ficeler.
- Faire fondre le reste de beurre dans une cocotte. Y poser la poitrine farcie et la faire dorer en la retournant plusieurs fois. Lorsqu'elle a bien pris couleur, ajouter le bouquet garni et verser le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure. Retirer le bouquet garni et sortir la poitrine farcie. La poser sur un plat et la couvrir d'une feuille de papier d'aluminium.
- Verser le reste de la crème fraîche dans la cocotte et déglacer. Verser ce jus lié dans une saucière. Déficeler la poitrine farcie et la découper avant de servir.
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